À Naples, la pâte à pizza ne se résume pas à une poignée d’ingrédients jetés dans un saladier. Ici, c’est tout un héritage, transmis de génération en génération, que les mastro pizzaiolos protègent avec une rigueur de métronome. Rien n’est laissé au hasard : la farine, l’eau, la levure, mais surtout, ce geste sûr qui façonne la pâte et la façonne encore, jusqu’à obtenir ce mélange de tendreté et de croustillant, signature des grandes pizzas napolitaines.
Les artisans du four à bois n’aiment pas trop ébruiter leurs astuces. Pourtant, quelques ficelles filtrent. L’eau, par exemple : à peine tiède, jamais chaude. Elle réveille la levure, sans la brusquer. Le pétrissage ? Il ne s’agit pas de martyriser la pâte, mais de la travailler juste ce qu’il faut, pour que le gluten fasse son œuvre sans casser la texture. Ces détails, à première vue anodins, font passer une pizza de bonne à inoubliable, et transforment un repas en véritable moment de partage.
Les ingrédients clés pour façonner la pâte napolitaine
Impossible de viser la justesse sans choisir les bons produits dès le départ. Chaque ingrédient joue un rôle déterminant dans l’équilibre et la réussite de la pâte.
Farine : La farine « 00 » se distingue par sa finesse, idéale pour développer le gluten sans alourdir la pâte. Elle rend le travail plus aisé et donne cette élasticité recherchée.
Levure : La version fraîche fait toute la différence. Elle apporte une fermentation naturelle et un goût typique. La quantité, elle, varie selon la température de la pièce : plus il fait chaud, moins il en faut.
Sel et sucre : Le sel renforce la structure, le sucre stimule la levure. Trouver le bon dosage entre les deux, c’est garantir la bonne tenue de la pâte et le développement des arômes.
Huile d’olive : Une huile d’olive extra vierge de qualité apporte non seulement la saveur, mais aussi ce moelleux irrésistible sous la dent.
Pour garnir cette base, trois piliers restent incontournables :
- Sauce tomate : Issue de tomates San Marzano, elle incarne le goût pur de l’Italie sur la pâte.
- Mozzarella : La mozzarella di bufala, gorgée de lait, fond à la cuisson et libère un parfum riche.
- Basilic : Ciselé au dernier moment, il relève l’ensemble d’une note végétale incomparable.
Ce socle d’ingrédients, travaillés avec application, donne à la pizza napolitaine son caractère et sa profondeur. Impossible d’en négliger un seul sans affaiblir l’ensemble : chaque composant raconte une part de ce plat devenu symbole.
Le savoir-faire des mastro pizzaioli : pétrir, laisser reposer, patienter
Derrière la pâte parfaite, il y a des gestes, des temps de pause, un rythme. À ce jeu, deux figures s’imposent : Vito Iacopelli et Andrea de Michele. Leur point commun ? Une exigence sans faille pour le pétrissage et la fermentation.
Vito Iacopelli mise sur le travail à la main. Il le dit sans détour : rien ne vaut la sensation de la pâte sous les doigts pour jauger son élasticité. Selon lui, vingt minutes de pétrissage, ponctuées de pauses, permettent à la pâte de se détendre sans s’échauffer. La surchauffe, ennemi du gluten, menace la texture finale.
Andrea de Michele, chef pour le groupe Big Mamma, ne jure que par une longue fermentation. Il recommande de laisser la pâte lever 24 heures à température ambiante, puis 48 heures au réfrigérateur. Ce temps donne à la pâte des arômes plus complexes et une légèreté sans égal.
Pour suivre les traces de ces maîtres, voici les étapes à respecter :
- Pétrissage : Vingt minutes, main à la pâte, entrecoupées de pauses pour relâcher la tension.
- Fermentation : Une première levée de 24 heures à température ambiante, lente et régulière.
- Maturation : Direction le réfrigérateur pour 48 heures supplémentaires, le temps que la magie opère.
Chacun de ces gestes compte. Le résultat ? Une pâte à la fois digeste, moelleuse et capable de soutenir la garniture sans s’effondrer. Les conseils de ces experts invitent à traiter chaque étape avec attention : on ne bâcle pas la naissance d’une vraie pizza napolitaine.
Maîtriser la cuisson : là où tout se joue
La cuisson couronne le travail du pizzaiolo. Ceux qui visent l’authenticité ne jurent que par le four à bois. Une question de tradition, mais aussi de résultats : impossible d’atteindre la même texture ni les mêmes saveurs autrement.
Vito Iacopelli ne transige pas sur la température. Son four grimpe à 485 °C : à ce niveau, la pizza cuit en moins d’une minute et demie. Résultat ? Une pâte moelleuse, des bords gonflés et ce soupçon de carbonisation qui signe la vraie napolitaine.
Pour ne rien laisser au hasard, quelques paramètres sont à surveiller :
- Température : Visez les 485 °C pour garantir une pâte saisie à cœur.
- Durée : Entre 60 et 90 secondes, pas plus, pour préserver la tendreté.
- Position : Au centre du four, pour une cuisson homogène et sans mauvaise surprise.
Le four à bois ne sert pas qu’à respecter la tradition. Il offre à la pâte des arômes uniques, issus de la combustion du bois. Ce procédé n’a rien d’anecdotique : c’est l’une des raisons pour lesquelles la pizza napolitaine a rejoint le patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2017.
Les experts insistent d’ailleurs sur la vigilance : surveiller la cuisson, c’est éviter le coup de trop ou le fond brûlé. Chaque minute compte, chaque geste pèse dans la balance. Après tout, la réussite de la pizza napolitaine repose sur cette alchimie subtile entre produit, technique et patience. Le jour où vous observerez une pâte gonfler, dorée à point, sous la flamme vive d’un four à bois, vous saurez que le secret n’est pas un tour de main, mais une somme d’exigences et de passion, patiemment orchestrées.
